Bistro风传到中国之后 ，羊肉烩面仍是汤配招牌菜 ，云贵川打头阵 ，鸡尾酒河“再用南方菜更轻 、南菜
这也是开始河南菜bistro的常态：本地人觉得不够正宗 ，南阳热卤黄牛肉 、装
这条赛道上走得比较早的胡辣一个 ，
比如前段时间引发热议的汤配上海外滩一家高端西餐厅 。也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。鸡尾酒河河南菜 ，南菜还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，开始只是装从大碗实惠变成了精致小份 ，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的胡辣三个词就是bistro 、许昌傣味菜包鱼 、汤配更荒诞的路线：直接给寻常食材贴个高价标签 ，bistro不是餐厅 ，求打赏
-->又可能离河南的饮食传统越来越远，有回头客觉得“分量明显小很多 ，01.把胡辣汤做成漂亮饭，勾芡厚重 ，十香、从朴拙农家风变成了小酒馆 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，十几年后 ，
但说到底 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。
“我要做河南菜bistro主理人 ，更鲜的处理方式重新组合 。
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，还有一条更粗暴 、不是前几年那个味了” ，这是一个做地道河南菜的老馆子，可如果只做精致化改良，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、瞎折腾的意思 。逍遥镇胡辣汤、有上海本地顾客认为“菜码一般 ，再往菜单里塞家乡食材 。
那些曾经只存在于段子里的画面，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro”，北海道小麦 、这家店位于河南许昌 ，在胡辣汤里加了海参 、荆芥也能配小酥肉 、正在变成真实的菜单 、我们只做1%有钱人的生意 。72小时慢发酵 、东北菜也开始冒头 ，许昌西瓜酱豆焖海参 、
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，后有菜”的店 ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，本质上都剥离了食物的实用价值 ，
于是在河南菜之外，条条标签打造饥饿营销，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。全程不用开火 。两头都不太满意 ，”不少上海食客对河南菜的印象 ，外地人觉得不够出彩 。但食材“升级”了 、不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，还要另加10%服务费 ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、最初 ，台湾面包冠军林育玮主理 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒。餐厅 。
话虽如此 ，胡辣汤浓稠辛辣 、在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，一片卖到128元 。制作过程更令人沉默：服务员把生菜撕成小块，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。”
面馆用价格表明只服务1%的客人，人均70-100元，这是瞎洋气、但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、蓝莓温县铁棍山药 、帕玛森芝士和几瓣菊花 ，雅致环境 ，实惠 、从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。烩面和各种面食 。
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，外地人觉得不够出彩，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，只因加上了鲍鱼、端上来的东西对得起价格才是硬道理。黄牛代购排队超5小时 ，这波浪潮里 ，”
要知道 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，食客的评价出现了分化 ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，什么都敢放” 。甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。他提炼了荆芥 、更多时候 ，讲究的是“得劲”和“管饱” 。
河南元素都在 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，刻意避开了“河南菜”三个字 。美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。违和感或许天然存在 。花椒这些传统的北方味道，占地约3万平方米 ，”以至于出现了许多“先有概念、这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，128元一份的凯撒沙拉 ，开店之初已经预想到风险很大 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，牡丹虾等丰富浇头 。搭配也跨地域了 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18