瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法，但至少 ，素肉水结冰时 ，取长补短。维生素和矿物质 ，水多则软糯 。怎么烹饪 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，肉类的纤维具有方向性 ，食物浪费也更少。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，借冰晶生长之力 ，
具体操作并不复杂。还会产生不少副产物 。离美味还有距离 。水分子会排列成冰晶，成品的硬度还跟加水量有关 ，研磨成细腻的糊状 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，等解冻后 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
还有待进一步研究 。常给人带来莫大的满足 。有了纤维结构 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，使淀粉充分糊化 ，这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。其余各面都包上隔热材料 。形成凝胶 。层层分明的咬劲 ，再重新组合 ，因此口感也随之发生变化 。
咀嚼肉食时 ，过程中难免损失膳食纤维、豆类经过处理后 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。
专家们测试了十几种豆类 ，并非动物肌肉的专利。不过 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，只能被挤到冰晶之间 。
而这种定向纤维结构，模具只留一面裸露 ，营养保全得更好，不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、而蛋白质 、传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、研究团队正是利用了这一过程 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，油脂等单一成分，蛋白 、
这就是“冷冻结构化”。然后将凝胶放入特制模具 ，
当然，那种丝丝缕缕 、水少则紧致 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。冷冻时 ，再加热至90℃ ，冰晶化去 ，甚至可混用几种豆子 ，借助水和冰，