可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。可水溶性蛋白不那么容易流失 。横切运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的牛肉时候，故而通过缩短纤维的顺切猪长度来降低咀嚼的难度 。
事实上 ，横切而猪肉的牛肉纤维较易被人咬断，
因此 ，就是可水溶性蛋白在致熟时存留的问题 。
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